#005 | BONOMI
a genialidade de emocionar sem excessos
eu tenho um apreço enorme com pequenas portinhas que escondem experiências capazes de elevar o meu nível de compreensão em relação a gastronomia. e foi exatamente assim que o BONOMI, no Rio Tavares, em Florianópolis, me atravessou.
pesquisar, curar, reservar um restaurante, sair para comer. parece uma sucessão de tarefas simples, mas para alguém como eu, que enxerga a gastronomia como uma fonte de tesão na vida, é como um ritual carregado de grandes expectativas e frio na barriga.
BONOMI é um restaurante de produto, que valoriza a sazonalidade e utiliza insumos de pequenos produtores parceiros. seu cardápio, enxuto e sem rótulos, oferece pratos para compartilhar, que podem ser acompanhados por cervejas artesanais e/ou uma bela curadoria de vinhos naturais. o ambiente é pequeno, simples, intimista e descolado. chique, mas informal.
ao chegar, ansiosa com o que a experiência me traria, fui recepcionada e acomodada de forma pontual, calorosa e atenta — no balcão, o lugar da minha reserva e onde tudo torna-se um pouco mais mágico.
ali, sentada, apreciando pequenos goles de uma cerveja Lager de Aveia, da Devaneio do Velhaco, fui aos poucos me sentindo mais à vontade e mais hipnotizada pelo serviço, que começava organizado, silencioso, concentrado, assemelhando-se à algo que flui perfeitamente, sem grandes esforços.
então, com a breve intervenção do Chef Executivo Lucas Paniz e equipe, chega até mim o primeiro prato: atum, ervilha, stracciatella e chili oil. lindo, delicado, fresco e leve. na boca, uma explosão de texturas e sabores que contrastam perfeitamente entre si.
como segundo prato, algo quente, afetivo, aconchegante: milho, portobello, manteiga de levedura e uva. outra surpresa para o meu paladar. as diferentes texturas e o dulçor potente do milho, o sabor profundo dos cogumelos, o aroma da manteiga e a acidez elegante da uva, que explode na boca, me fizeram desejar alcançar o nível de técnica necessário para replicar o prato em casa.
seguindo a lógica de surpresas ao meu paladar: lombo de porco, ameixa, tahine verde, mel de bracatinga. eu amo quando experimento algo e o primeiro pensamento que vem na minha mente é — como alguém conseguiu pensar nessa combinação, que funciona tão bem? o que mais me surpreendeu aqui foi o frescor do tahine verde, ao mesmo tempo delicado e potente, ambos na medida certa.
uma pausa para outra cerveja, dessa vez, uma berliner weisse da ZEV, de jabuticaba. leve, fresca, seca.
seguimos com mais uma surpresa: tartar de carne, tomate queimado, cebola confit, mostarda, queijo. não sou a maior fã da receita clássica francesa de tartar, mas aqui, o tomate tem um brilho que, só provando para entender.
segui para o próximo, e último, prato: polvo, vagem, bechamel, pangratatto. sou do time 'comida boa tem que ter textura', e aqui, temos! o bechamel é cremoso mas leve, a farofa é crocante e pontual, a vagem tem cocção mas mantendo-se levemente crocante, e o polvo, substituindo a lula, macio, tostado, ácido, perfeito.
indo para as sobremesas: sorvete de leite defumado, semente de girassol, hibisco. eu sei, a primeira vista, não brilha aos olhos, mas brilha perfeitamente o paladar. é uma sobremesa leve, e ao mesmo com muita personalidade. a acidez potente do hibisco é genial, emocionante e só de lembrar minha boca saliva.
e para finalizar: morango, chocolate branco, togarashi, suspiro. dessa vez, uma sobremesa potente em acidez e leve pungência. nada mais justo para finalizar um jantar repleto de surpresas, combinações fora do óbvio e uma riqueza clara de técnicas e construção de sabor.
o BONOMI me lembrou que a gastronomia é sobre comida, técnica, contraste, estética. mas que também é sobre respeito, parceria, atenção, dedicação e paixão. e é justamente esse combo de temperos que transforma um jantar em um momento emocionante, especial, memorável, marcante.
abraços,
ju.